Dimmor rensar över vingårdar nära Siena i Toscana. Kredit: Bildkälla / Alamy
- Höjdpunkter
I fyra korta 'augusti-uppsatser', som publicerades under de kommande fyra måndagarna, överväger Andrew Jefford viktiga vinämnen just nu. Först och främst är tanken på renhet i vin ...
Vi har en lycklig lott: de senaste tre decennierna har lett till en hög renässans i vinvärlden. Ett århundrade med krig, depressioner och kriser följde phylloxera. Renässansen kom länge.
Från och med 1980-talet sammanföll enorma tekniska framsteg inom vinframställning med en uppvärmd värld och dess generösa årgångar. En fredlig och snabbt utvecklande global ekonomisk scen innebar en sjö av medelklasskonsumenter runt om i världen, ivriga att belöna vinframställningen. Lyxutlösarna i vin växte ut. Varje dröm vinkade. Antalet platser där ambitiöst vin tillverkades utanför Europa ökade snabbt.
En renässans, som studenter inom litteratur, konst och musik vet, är en tid med spännande stilistiska experiment. Så med vin. Vissa ville göra det största vinet i världen, eller det mest koncentrerade. Andra förföljde olika ideal: det mörkaste, det fruktigaste, det oakaste, det tätaste, det skarpaste, det skarpaste - eller det mjukaste och mjukaste till och med, det sötaste ”torra”. Kulturen med den kritiska poängen fick alla att jaga superlativ. Dessa tre decennier av utforskning och experiment, av gränsöverskridande, av 'uttalanden' och 'ikoner' gav oss en sprudlande kakofoni av stilar. Jag har vandrat vinvägar i 30 år och har ofta förundrat mig över hur inga vinproducenter någonsin verkar på exakt samma sätt. De finaste producenterna i en enda region tar faktiskt ofta diametralt motsatta tillvägagångssätt, men de resultat som produceras av var och en är enastående. Vissa stilfrågor verkar bortom skiljedom.
Eller verkade det, tills nyligen. Nu finns det en slags estetisk sammansmältning i vinvärlden som jag inte hade förväntat mig. Dimmorna rensar lite, och vi kan se ut ett slags landmärke ovanpå en kulle. Det betyder inte att ett slut på mångfald verkligen är det enda vägen till mångfald. Det landmärket är renhet.
Jag tror att denna outtalade överenskommelse har uppstått genom att acceptera, varhelst ambitiöst vin tillverkas, att strävan efter terroir är väsentlig. Varför då? Eftersom terroir - ett sensoriskt uttryck i vin av platsens personlighet, tolkad av lämpliga sorter och känslig vinframställning - är nyckeln till hållbarhet för högkvalitativt fint vin. Allt annat kan imiteras eller dupliceras. Men inte din plats på jorden.
Renässansens kakofoni har lärt oss hur lätt det går att dölja en plats. Vi kom att se att strävan efter superlativet ofta resulterade i vinframställning, som var ett slags lindning eller täckning. I strävan efter 'mer' slutade vi med 'för mycket'. Men när vi smakade på de gamla klassikerna kunde vi se att det som verkligen krävdes var en avslöjande, en uppenbarelse. Vad som bör avslöjas är komplexiteten, balansen och skönheten latent i skördad frukt. Vinframställningsutmaningen är hur man bäst kan sätta igång det, eftersom en juvelerare kan sätta en ädelsten. En alltför ansträngande miljö kväver juvelen. Därav nya desiderata: renhet och lystnad. Och i praktiken?
Låt oss börja med bär. De behöver inte vara övermogna för att ge nöje - men underripenhet är inte heller ett lämpligt svar på uppvärmningssäsonger, eftersom en undermogen druva är en som ännu inte har hittat sin fulla röst. Den perfekt odlade bärplockningen på den perfekt mogna dagen är de perfekta fruktsorteringsmaskinerna är ett bra genombrott. Säsongen ligger inne i det oskadade bäret och dess skinn, skrivna ut som ett hemligt meddelande. (Skadade bär levererar felmeddelanden.)
Vad sägs om hela klaser eller kluster i vinificeringen av röda viner? Mycket beror naturligtvis på sorten, men ändå tror många av dem som medvetet driver renhet i vinet på idealet för hel-jäsning för röda vinstammar, teorin går, kan också uttrycka terroir, och det finns fördelar när det gäller marknadens arkitektur och jäsningens förlängning. Under uppvärmningstider känner många att vissa stammar i jäsning ger friskhet. Alla röda viner var också en gång ”en hel massa” - eftersom destemmer var en uppfinning efter phylloxera. Vi kommer säkert att se fler hela fermenterade röda rötter i framtiden - ändå finns det övertygande argument på båda sidor. Stammar är trots allt inte frukt. Borde rena viner inte vara ren frukt?
skamlös säsong 9 avsnitt 8
Mycket har också förändrats när det gäller sättet att röda vinjäsning genomförs. Vinets höga renässans var ofta en tid med överflödig utvinning av röda viner, även om vi insåg att det gjorde ganska bullriga och ibland denaturerade viner, särskilt i regioner som Bourgogne eller Barolo där en önskad delikatess av ton lätt förlorades. Strävan efter renhet innebär att extraktion ofta har gett plats för infusion, eller något mycket liknande. Förutsatt att frukten är helt mogen, behöver detta inte innebära någon strukturförlust.
Bilden för vita viner är mer komplicerad, eftersom alltför mycket beslutsamhet i strävan efter en stål, reduktiv renhet lämnade vissa viner öppna för förfall av premox. Det finns dock andra vägar till renhet. Frågan om bär är på vissa sätt analog med den för hela gäng för röda bär är också en intim del av ett vin som det kan vara ologiskt att kasta för tidigt. Oxidation i sig är en komplex fråga, eftersom mycket beror på exakt när musten eller vinet exponeras för syre och om svavel har använts eller inte. Dryckare bör lita på sina sinnen på detta och hålla ett öppet sinne.
Vad alla är överens om är att det var för mycket att använda ny ek under högrenässansen, reträtten är nu universell. Som ett resultat är källare nu mycket mer underhållande än vad de brukade vara, eftersom man aldrig vet vad som gömmer sig precis runt hörnet: jätte lerkrukor, snygga nya betongtankar, glänsande stora träfat, betongägg, träägg, stålfat, glasburkar ... eller helt enkelt träfat som har sett mer användning än tidigare. 'Lösningen på för mycket ek', sa en spansk vinmakare till mig nyligen, 'är ingen ek.'
Som detaljerna ovan antyder är renhet i själva verket den röda tråden som kopplar den ”naturliga” vinrörelsen med finvinavantgarden i klassiska regioner som Bordeaux eller Bourgogne. Det är ett gemensamt ideal, den enda skillnaden är en viss dogm angående svavel och vad man kan kalla ”en vana att smaka”. Om du tillverkar Ch Palmer 2015, som nu säljs för £ 250 per flaska, måste du smaka till de högsta sensoriska standarderna och vara uppmärksam på alla anteckningar som kan tolkas som avvikelse medan naturliga vinmakare som säljer £ 20 flaskor minskar sina viner mer slack , och ge 'moralisk sannolikhet' högre betydelse än orörd sensuell förfining (som deras kunder gör). Annars är vi alla purister nu.
Har vi därför nått slutet på historien? Nej: historien slutar aldrig, och det kommer att finnas fler chocker framöver som kräver extraordinära svar. Klimatförändringar kommer sannolikt att tyngas mer och tyngre för dem som försöker upprätthålla de stora vingårdarnas uttrycksfulla kraft, och variationer i sorten under de kommande åren för att svara på klimatförändringen kan inte uteslutas att vinrankstammen kommer att förändras vinframställning ekonomi till alltmer dramatisk effekt. Vår vinvärld kommer att bli en helt annan plats om 100 år.
Vi kan dock säga att vinets höga renässans avslutas med en slags filosofisk förening: att renhet i vin är det högsta idealet för alla.
